Paketli Gıdalarda Olmasını İstediğimiz Renk Maddeleri
- Paketli Gıdalarda Olmasını İstediğimiz Renk Maddeleri
Gıda enstitüsünde kullanılan katkı maddelerinden olan doğal renk maddeleri tamamen doğal kaynaklardan üretilen kimyasal içerik kullanılmayan katkı maddeleridir. Katkı maddeleri genellikle sağlığa zararlı maddeler olarak bilinir ama doğal renk maddeleri bilinenin tam tersi insan sağlığı için çok faydalı ve değerli katkı maddelerdir. Doğal renk maddelerinden bazılarını açıklamak isterim;
1-) Antosiyaninler
En fazla kullanılan doğal renklendiricilerinden biridir.
Eflatuna kaçan koyu kırmızı renkli meyvelerde (böğürtlen, karalahana) bulunur.
2-) Kantaksantin
Karatenoid grubuna giren bir renklendiricidir.
Doğada bitkilere renk veren maddedir.
Gıdalara koyu menekşe rengini verir.
Oksijen ve ışığa karşı çok duyarlıdır.
3-) Likopen
Domateste bulunan renk maddesidir daha çok kabuğunda bulunur.
Katıldığı ürüne parlak kırmızı renk verir.
Yağda çözünen bir karatenoiddir.
Antikansorejen olduğu için insan sağlığı açısından çok faydalıdır.
Isıl işlem sonucu biyoyararlılığı arttığı için salça veya ketçap gibi ürünlerin biyoyararlılığı daha yüksektir.
4-) Beta Karoten
Bitkisel kaynaklarda turuncu renkli olarak bulunur.
A vitamininin provitaminidir.
Provitamin = Kendisi vitamin olmadığı halde vücuda girdiğinde vitamine dönüşendir.
5-) Lutein
Kratenoid yapısında, katıldığı ürüne sarı renk veren maddedir.
Sağlık açısından çok faydalıdır.
Tek dezavantajı fiyatının yüksek olmasıdır.
Doğada en çok kış sebzelerinde bulunur; Karnabahar, Brokoli, Ispanak
Suda çözünmeyen yağda çözünen renk maddesidir.
6-) Klorofil
Genellikle yeşil renk vermek için kullanılır.
En fazla üretildiği yer çimen ve ısırgan otudur.
Rengin bozulmasına neden olan oksijendir. Yeşil rengin sarıya dönüşmesine neden olur.
Klorofilin ortasında bulunan magnezyum ortamdaki oksijeni alarak oksitlenir. Bu nedenle klorofil-bakır kompleksi oluşturuldu yani magnezyumun bakır ile şelatlanması ile yapıya oksijen bağlanmasını engellemek, bu kompleks günümüzde fazlaca kullanılmaktadır.
7-) Betanin
Koyu kırmızı renk verir.
pH’ ya stabilitesi düşük olduğu için asidik ortamda kırmızı bazik ortamda mora yakın renk verir.
Sağlığa faydalı antikansorejendir.
8-) Karamel
Şekerin ısıya maruz kalmasıyla oluşan karamelizasyon hadisesi üründür.
Genellikle koyu kahverengi veya siyah renk oluşumu için kullanılır.
Karamelin şekerin yanmayan aşamasıdır siyah renk vermek için kullanılır.
En sık kullanıldığı yerlerden biri kolalardır.
Genellikle aroma vermek için de kullanılır.
Şekerden gelen bir renklendirici olduğu için suda çözünür.
Gıda enstitüsünde yaygın olarak kullanılan katkı maddesidir.
Sağlık açısından tek sağlıklı görülmeyen doğal renk maddesidir.
9-) Karmin (Koşinol)
Coccus cacti denen bir böceğin sırtındaki kabuğun ekstrakte edilmesi ile elde edilen etken maddesidir.
Bu böceğin yetiştirilmesi için kaktüs bitkileri ekilir ve bu böcekler ekilen kaktüsler üzerinde yetişir.
Doğal olduğu için zararlı değildir ama faydası konusunda da yeterli bilgi yoktur.
Böceğin kanı geçmediği için helal olarak bilinir.
Renk için böceğin kabuğundaki pigment kullanılıyor.
Asidik ortamda turuncu renktedir bazik ortamda ise mora yakındır. pH ‘ya karşı çok hassastır.
Yağda, alkolde ve suda çözünebilirler.
10-) Paprika
Kırmızı biberden elde edilen renk maddesidir.
Biberde bulunan renk maddeleri; Kapsorubin, Kapsaisin, Kapsantindir.
Kapsaisin bibere has aromayı verir, cipslerde bulunur ve acılık verir.
Kapsorubin en fazla koyu renk verendir.
Antikansorejendir, sağlık açısından faydalıdır. Urfa’da kanser hastalığının az olmasının sebebi olarak bilinir.
Yağda çözünür.
11-) Kurkumin
Zerdeçaldan elde edilen renk maddesidir.
Turuncu-sarı renk verir.
En çok kullanıldığı yer köri soslarıdır.
Çoğunlukla gıda sanayisinde aroma maddesi olarak da kullanılır.
Isıya ve ışığa çok duyarlıdır.
Sağlık açısından çok faydalıdır.
Konsantre kullanılırsa rengi sarıdan turuncuya döner.
Doğal renk maddelerinde karamel dışındaki bütün renk maddeleri sağlık için faydalıdır, yani her katkı maddesi kötü ve zararlı değildir, sektörde kullanılması gereken renk maddeleridir. Bu nedenle paketli ürünleri alırken kullanılan renklendiricilerin doğal olup olmadığına dikkat edilmelidir.
